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Pourquoi choisir du pain au levain

Vous avez sans doute déjà entendu parler du levain (mon article sur le levain). Outre le fait que le pain au levain soit beaucoup plus savoureux (plus de moelleux, meilleur goût, mie moins sèche…), il a d’autres talents ! Je vous parle aujourd’hui des bienfaits du levain.

Quelle différence entre levain et levure ?

Il existe plusieurs types d’agents de levages.

Les levures classiques pour gâteau, qui sont des agents de levage chimique, sont composés (entre autre) de poudres acides et basiques qui ont une réaction au contact des liquides de votre préparation et de la chaleur lors de la cuisson. C’est un peu le principe du bicarbonate et du vinaigre : ça bulle.

Les levures de boulangeries, sont composées d’organismes vivants (microorganismes), les saccharomyces cerevisiae et sont relativement puissantes, d’où le temps de levée qui est assez court. Ces microorganismes sont des levures (champignons) qui produisent des gaz qui formeront des bulles dans votre préparation et la feront lever.

Enfin, le levain (levain panaire) qui est une méthode naturelle et généralement non industrielle qui agit également par fermentation. Le levain se compose de bactéries (lactobacilles) et de levures qui se reproduisent naturellement dans un mélange de farine(s) et d’eau non chlorée. C’est la méthode la plus longue mais aussi la plus difficile puisque le levain est un organisme vivant relativement fragile.

Les bienfaits du pain au levain

Les bienfaits du levain face aux autres méthodes de levage

Meilleure digestibilité

Le pain contient du blé (la plupart du temps) qui est lui-même riche en FODMAPs (Fermentables Oligosaccharides, Disaccharides, Mono-saccharides And Polyols). Les bactéries présentes dans le levain dégradent petit à petit certains composés présents dans la farine comme le fructane (Oligosaccharides, principale FODMAP contenue dans le blé), l’amidon, le gluten et rendent le pain plus digeste.

Mais tous les pains au levain ne se valent pas ! Pour réduire la teneur en FODMAPs de façon vraiment significative, la levée du pain doit être entre 12 h et 24 h. Un pain ayant levé 24 h sera donc plus digeste ! D’autres facteurs rentrent en compte mais ceux-ci sont plus difficile à contrôler : qualité du blé et de l’eau, type de farine, qualité et vivacité du levain…

Attention aux ajouts : également, un pain au levain dans lequel on aurait ajoutés certains ingrédients riches en FODMAPs (miel, autres levures…) seraient de son côté moins digeste qu’un pain au levain classique.

Meilleure conservation

Un bon gros pain au levain se conserve mieux qu’un pain à la levure classique. Conservé dans un sac / boite à pain… il offrira du moelleux plus longtemps.

Meilleur gout

Bon ici, évidemment, je me prononce en parlant seulement de mes gouts. Malgré tout, je trouve important d’en parler : le pain au levain, c’est délicieux !

Son effet sur le corps

On parle beaucoup des problèmes du gluten lorsque l’on fait allusion au pain. Mais on ne parle pas beaucoup des autres actions du pain, comme la réponse glycémique. En effet, le pain (surtout à la farine blanche) a un IG (index glycémique) élevé, et appelle donc une augmentation importante de la glycémie. Le pic de glycémie est suivi (si tout va bien) par une production d’insuline importante par le pancréas, pour contrebalancer. L’insuline stimule la métabolisation du sucre et son absorption, dans le but premier d’utiliser l’énergie et de baisser la glycémie sanguine.

Parmi les autres bienfaits du pain au levain, certaines études ont montrées que la consommation de pain au levain permet d’obtenir un pic glycémique moins important en fin de repas ainsi qu’une sensation de satiété plus longue qu’avec du pain classique. Parfait, surtout si vous devez surveiller un peu votre glycémie. Cependant, l’amélioration de la gestion de la glycémie c’est pas suffisante pour permettre aux personnes diabétiques ou sous régime IG bas d’en consommer de façon normale. Dans tous les cas et toujours pour des questions de glycémie, préférez le pain au levain complet ou semi-complet.

Peut-on manger du pain au levain quand on souffre d’une pathologie intestinale, d’une sensibilité au gluten ?

Le blé et les autres céréales contenant du gluten sont plus ou moins irritants pour l’intestin. Voilà pourquoi mieux vaut limiter sa consommation, que l’on souffre d’une pathologie digestive ou non. Le gluten (un assemblage de protéines) et les FODMAPs sont irritants pour les villosités intestinales (muqueuses) et ont tendance à augmenter sa perméabilité.

Le pain au levain et la sensibilité / intolérance au gluten

C’est au cas par cas : certaines personnes le supporteront très bien, d’autres non. Dans tous les cas, cela dépend de votre personne mais aussi du pain au levain que vous choisissez. Certains pains au levain ne vous offriront pas grands bénéfices de par leur méthode de fabrication, de la durée de la levée… tandis que d’autres seront bien mieux supportés. Si vraiment vous ne pouvez pas vous passer de gluten, je vous conseille donc de tester, en commençant par de très petites quantité et d’augmenter par pallier. Essayez aussi de vous renseigner sur la qualité du pain au levain que vous achetez, quitte à changer de fournisseur ! Dans tous les cas, consommez-en peu et occasionnellement pour ne pas provoquer d’irritation, douleurs…

Le pain au levain et l’allergie au gluten

Si vous êtes vraiment allergique au gluten, mieux vaudra laisser de côté le pain à la farine de blé (ou autres céréales riches en gluten et FODMAPs) au levain ou non. Certaines personnes le tolèrent à petites doses mais autant passer à un pain sans gluten sans tenter le diable.

Sachez qu’il est aussi possible de faire du levain avec de la farine de riz. Le résultat n’est pas aussi impressionnant que celui à la farine de blé ou de seigle, mais on peut obtenir un pain sans gluten très convaincant !

Le pain au levain en cas de SII ou maladie céliaque

Encore une fois, c’est au cas par cas. Cela dépend de votre état de santé (principalement celui de votre intestin) mais aussi du pain que vous mangez. Comme pour la sensibilité au gluten, mieux vaut procéder par pallier si vous souhaitez l’intégrer à votre alimentation. Commencez par de petites quantité et n’en abusez jamais pour éviter les réactions désagréables : levain ou non, le pain n’est pas suffisamment exempt de substances irritantes ou putrescibles pour en avoir une consommation importante.

N’hésitez pas également à changer de fournisseur, pour voir si certains pains sont mieux supportés que d’autres.

Sources

Sourdough Fermentation or Addition of Organic Acids or Corresponding Salts to Bread Improves Nutritional Properties of Starch in Healthy Humans (1995)

Effects of Sourdough on FODMAPs in Bread and Potential Outcomes on Irritable Bowel Syndrome Patients and Healthy Subjects (2018)

Photo by Monika Grabkowska

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