Comment débuter facilement avec le kéfir


Après mon échec en kombucha (j’ai essayé de créer une mère (une fille ?) à partir de la boisson, puis j’ai abandonné…) je me suis essayée au kéfir. Si vous ne connaissez pas le kéfir, je ferais très simple mais vous pourrez trouver de plus amples explications en faisant quelques recherches sur internet.

Le kéfir, c’est donc une boisson pétillante (fermentée) ayant des effets probiotiques grâce à l’action de lactobacilles et levures. Il existe plusieurs types de kéfir : fruits, eau, héna, lait… je m’attarderais ici seulement sur le kéfir de fruits. On prépare le kéfir avec des grains de kéfir (des sortes de petites « grains » gélatineux qui sont en fait un regroupement de micro-organismes), de l’eau, des fruits et du sucre. La boisson doit fermenter ensuite pendant 20 à 48 heures avec ses grains puis une seconde fois (facultative) sans ses grains.

Il a donc un effet probiotique améliorant la qualité de la flore intestinale, et aurait un effet bénéfique sur le système immunitaire.

 

Kéfir fraise

 

 

Etape 1 – Se procurer des grains de kéfir

Il faut savoir qu’il y a une grande communauté autour du kéfir et de la kombucha. La philosophie étant de ne pas vendre de graines de kéfir, mais d’en donner lorsque le nôtre se multiplie (car oui, il se multiplie). Vous pouvez donc trouver des grains près de chez vous en allant sur un site de don ou vous en faire envoyer (on vous demandera généralement de régler les frais de port).

Vous pouvez par exemple vous rendre sur ce site : https://kefirkombucha.net et vous inscrire afin de trouver un don. Il y a également des groupes sur Facebook consacrés à cela. Si vous êtes sur Lyon, je commence aussi à en avoir une belle quantité !

Enfin, il existe dans certaines boutiques bio, des ferments lyophilisés ou en poudre. Le résultat est assez hasardeux, je ne vous le conseille pas, surtout qu’ils vendent ça une petite fortune. De plus, autant faire marcher la communauté, cela permet de rencontrer des gens et c’est bien plus agréable que vider son portefeuille ! A votre tour, quand votre kéfir sera bien développé, vous pourrez faire don de grains !

 

Etape 2 – Réveiller les grains de kéfir

Les grains que vous aurez récupérés auront probablement passés du temps en sommeil. C’est ce qu’il se passe quand on a trop de grains : on fait dormir ceux que l’on n’utilise pas.

Pour le réveil il vous faudra :

  • 1 cuillère à soupe de grains de kéfir (environ 20 grammes)
  • 1 cuillère à soupe de sucre (bio, non raffiné de préférence)
  • 1 bocal ou un verre large
  • 1 compresse de gaz ou chiffon très fin

Mettre les grains dans le bocal, versez le sucre puis l’eau et mélangez bien avec une baguette en bois par exemple. Laissez reposer dans un endroit sans soleil direct et pas trop froid. Le réveil dure en général 24 à 48 heures. Parfois cela dure plus longtemps, il faut être patient ! Avec les grains que j’ai récupérés, il a fallu 4 ou 5 jours avant de voir une activité.

Lorsque vous voyez des bulles (en quantité) dans votre préparation, c’est bon : vous pouvez lancer votre premier kéfir. Si après 24 heures, rien ne se passe, égouttez vos grains (ne les rincez pas) dans une passoire, linge (ou ustensile non métallique) et recommencez le mélange. Laissez à nouveau 24 heures puis changez encore l’eau et le sucre si vous ne voyez aucune bulle.

Petit conseil en plus : mes grains ne se réveillant pas, j’ai placé mon bocal pas trop loin d’un radiateur mais pas collé à celui-ci. De cette façon, je suppose qu’on était plutôt à 23-24 degrés qu’à 20 degrés. Peut-être que ça a aidé : le kéfir n’aime pas avoir trop froid !

 

 

Kefir menthe et citron
Kefir menthe et citron

 

Etape 3 – Préparer votre premier kéfir

Vos grains sont en pleine forme et réveillés ? Parfait vous pouvez commencer votre F1 (Première fermentation).

Il vous faut :

  • 1 figue sèche (bio de préférence)
  • 1 rondelle de citron (bio de préférence)
  • 1 bocal d’un litre à 1.5 litre
  • 20 grammes de sucre (environ 2 cuillères à soupe bombées)
  • 1 litre d’eau filtré, de source ou décantée
  • Vos 20 grammes de grains de kéfir

Mettre le sucre, les grains de kéfir, l’eau puis les fruits dans votre bocal bien propre, mélangez-bien avec une cuillère en bois et patientez ensuite 24 heures !

Certains laissent fermenter le kéfir 48 heures en F1 mais je vous présente ici la recette de base, toute simple aux propriétés classiques. Après 24 heures donc, vous pouvez filtrer votre boisson et la mettre dans une bouteille. Il est conseillé d’utiliser une bouteille de limonade ou de bière avec fermeture en métal pour verser votre kéfir.

Vous pourrez ensuite relancez une tournée de kéfir, ou laisser vos grains à température ambiante dans un peu d’eau sucrée 1 jour ou deux. Si vous prévoyez de les laisser reposer longtemps, il peut-être plus opportun de les mettre en repos au réfrigérateur.

 

Étape 4 – F2 ou deuxième fermentation

Cette seconde fermentation (F2) se passe sans les grains. Enlevez la figue, le citron et filtrez vos grains de kéfir. Laissez ensuite votre bouteille à température ambiante.

C’est à ce moment-là que vous pouvez parfumer votre kéfir ! Il existe probablement des centaines de recette : cannelle, gingembre, mangue, citron-miel, kiwi, prunes, raisins… Vous pouvez également le garder nature : c’est aussi très bon !

Les premiers que j’ai testés (et qui ont bien marché !) ont été framboises et clémentines.

  • Pour la première j’ai mis dans mon bocal en début de F2 : 2 cuillère à soupe de purée de framboise.
  • Pour la seconde, le jus d’une clémentine dans le bocal, toujours en début de F2.

Il suffit de laisser 24h votre F2 en fermentation. Toujours à température ambiante, laissez votre bouteille fermée (attention au risque d’explosion de la bouteille, voir mes conseils plus bas !). Filtrez ensuite votre kéfir si vous y avez laissé macérer des fruits.

 

 

Conseils en plus

Éviter la bouteille de kéfir qui explose

Le plus important ici : Il y a toujours un risque d’explosion, principalement en F2. Une bouteille en verre sous pression qui explose, ça peut-être très dangereux ! Pour ma part, j’ai tellement la trouille que je pose simplement le bouchon sur la bouteille, sans le refermer. Le kéfir me plaît comme ça, pétillant mais pas trop ! Si vous souhaitez une boisson plus pétillante, voici quelques astuces :

  • En F2, enroulez votre bouteille dans un linge, ou glissez-la dans une chaussette.
  • Remplissez votre bouteille, ne laissez pas de la place volontairement en pensant que ce sera plus safe !
  • Dégazez au moins 2 fois durant les 24 heures de la F2 ou toutes les 8 heures.
  • Si vous ajoutez des fruits très sucrés en F2, soyez particulièrement attentifs. L’ananas et la grenade ont tendance à produire beaucoup de gaz.
  • Surveillez bien également si vous ajoutez du miel ou un autre sucrant en F2, ou s’il fait très chaud.
  • N’utilisez pas de bouteille « décoratives » trouvées en magasin type ikéa, carrefour… Prenez des bouteilles de limonade ou bière, conçues pour supportez la pression.

Que peut-on faire des fruits après ?

J’utilise la figue une seule fois et le citron pour au moins 2 préparations de kéfir. Vous pouvez manger la figue si vous le souhaitez (je la presse un peu avant, sinon la texture est un peu étrange) ou les congeler et en faire de la confiture lorsque vous en aurez beaucoup. La rondelle de citron fini dans mon verre, invariablement !

Pour les fruits de la F2, c’est selon votre goût. En théorie, vous pouvez les utiliser en cuisine mais cela dépendra : les framboises ne ressemblent plus en rien à des framboises en sortie de F2 par exemple. Mais peut-être qu’avec les fruits secs (ananas, mangue…) ce sera très différent !

Peut-on utiliser des fruits secs ou surgelés pour faire du kéfir ?

OUI ! Je vous conseille seulement de les laisser décongeler avant de les mettre dans votre boisson : le kéfir et la fermentation en général n’aime pas trop le froid. Je congèle mes tranches de citron pour en avoir toujours sous la main !

En F2, vous pouvez également utiliser des fruits surgelés ou sechés.

 

Dois-je acheter de l’eau en bouteille ?

Pas forcément. A la maison on utilise de l’eau avec des perles d’argiles mais vous pouvez utiliser de l’eau filtrée au charbon actif par exemple, ou laisser de l’eau du robinet décanter 1h dans une carafe ouverte.

 

 

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Photo by rawpixel

Post Author: Laura Breiller-Tardy

Naturopathe à Lyon. Alimentation saine, soins naturels, soigneuse d'hormones... J'aime la nature, les chiens, et manger (mais pas des chiens).

14 Replies to “Comment débuter facilement avec le kéfir”

  1. Bonjour,
    J’ai une petite question, voila plusieurs fois que je fais du kéfir, avec des grains donnés par ma collègue.
    Mon soucis c’est que je n’arrive pas à le faire pétiller.
    J’ai essayé en mettant plus de sucre, mais rien à faire.
    Pensez-vous que le mettre près d’une source chaude pourrait aider ?

    Merci pour votre aide

      1. Bonjour, il y a effectivement un goût et une odeur de fermentation.
        Comment être sûre qu’ils sont bien réveillés ?
        Ici j’ai refait une bouteille et il y a des bulles à la surface, mais au moment de la F2, plus rien ne se passe

        1. Si vous voyez des bulles (pas juste 4 ou 5 mais nombreuses !) c’est que votre kéfir doit être réveillé. Essayez de placer votre bouteille près d’un radiateur (mais pas collé à celui-ci) et sans soleil direct. Les miens ont trop froid chez moi, depuis que je les mets vers le radiateur, la différence est notable ! Enfin, je ne sais pas si vous bouchez votre bouteille pendant la F2, mais ça peut également être une piste !

        2. Merci pour vos réponses. Alors, j’ai « bouché » la bouteille avec une étamine retenue avec un élastique, et je l’ai placée près d’un radiateur (à +/- 20-30 cm) et effectivement, il était pétillant.
          Léger, mais pétillant !
          J’ai également légèrement augmenté le nombre de figues (2 en tout) et de sucre (3cs au lieu de 2).
          Ca peut aider certaines personnes 🙂

          Encore merci pour votre aide

        3. Super ! Il faut noter que le plus gros du pétillant arrive en F2, c’est normal qu’il n’y ai pas trop de bulles en fin de F1.
          Pour le nombre de figue et citron, cela dépend de la quantité d’eau + grain que vous mettez dans votre bocal. Pour 1 litre, 3 cs et 2 figues, c’est peut-être un peu trop 🙂
          Belle soirée !

  2. Bonjour Laura,
    Je viens d’acheter des grains de Kéfir Héna, Kéfié de lait et Kombucha. J’ai une question sur le Kéfir Héna (Kéfir d’eau ou de fruits). Je ne suis pas passée par l’étape « réveil des grains » ; J’ai donc placé les grains de kéfir + 1L eau + 50g de sucre de canne +1/2 citron en tranches + 1 figue sèche sans sulfites dans un bocal en verre de 2L. Cà fera 48H ce soir vers 21h30. La figue est remonté à la surface (ce qui voudrait dire que le kéfir est prêt?) avec très peu de bubulles. Si je suis votre cheminement, c’est la F1. Je suis un peu perdue pour l’étape suivante F2 ou pas. Si je filtre cette boisson (sans fruits, sans grains) + mise en bouteille en verre gardée au frais = boisson buvable ?
    Si je décide de poursuivre en F2 : Filtrer(fruits et grains de kéfir) + Verser le liquide dans un bocal ou bouteille ? Y Ajouter fruits crus ou mixés ou cuits, fruits secs , aromatiques… et Laisser fermenter 24 à 48h à température ambiante ?
    Si j ‘analyse bien, le kéfir est la boisson de base (citron, figue)? Merci beaucoup de votre retour. Bonne soirée. Stéphanie

    1. Bonjour,

      Il est plus sage de procéder à un réveil. Vous aurez des grains en pleine forme et un kéfir de bonne qualité.
      Aussi, il est intéressant de savoir la quantité de grains que vous avez mis dans un litre. Vous avez aussi mis trop de sucre et de citron, ce n’est pas optimal pour avoir des grains en bonne santé et un kéfir de la meilleure qualité !

      Après une F1, le kéfir est buvable. Vous pouvez effectivement le mettre au frigo tel quel.
      Si vous souhaitez l’avoir plus pétillant ou que vous souhaitez l’aromatiser, il faudra faire une F2 en enlevant au préalable vos grains. Mais la F2 n’est pas obligatoire.

      Belle soirée !

  3. Bonjour,

    Je suis intéressée par un éventuel don s’il vous en reste? Je ne sais pas si vous avez déjà donné toutes vos filles ou pas? Merci d’avance!
    Bonne journée!

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Laura Breiller-Tardy