Salade de boulgour au potimarron et raisins blonds – Point sur le gluten


Quand j’étais petite, on a essayé de me faire passer l' »Ebly » pour des pâtes… Ahah, bien essayé maman. <3

Non, décidément, c’était sec et pas bon. Plus tard, j’ai remangé du blé sous forme de boulgour, dans un plat arménien. Une sorte de boulette de viande roulée dans le boulgour, et revenue à la poêle. C’était magnifiquement bon ! (J’en parle d’ailleurs un peu plus bas, si vous voulez rire…)

Le boulgour, c’est du blé concassé. Dans le blé, il y a évidemment du gluten. Je ne cuisine pas forcément « Sans gluten », mais propose parfois des recettes « gluten free » pour ne pas oublier les allergiques et les intolérants. Pour ma part je le supporte bien.

Vous voulez en savoir plus sur le gluten ?
Le gluten est une protéine que l’on trouve dans les pains, les pâtes, les pâtisseries… à base de certaines céréales : blé, orge, seigle, épeautre…

Les protéines sont formées de plusieurs acides aminés reliés ensembles par des peptides : Les protéines sont des polypeptides.

 

1 : Historiquement, ça donne quoi ?

L’ancêtre du blé, c’est le petit épeautre. Il sert depuis très très trèèèès longtemps à la panification et autres préparations alimentaires.

Au fil du temps, on s’est aperçu que les gens aimaient bien les pains moelleux, gonflés, aérés, croustillants. Oui, évidemment !

Sauf que les pains les plus appétissants, étaient ceux les plus riches en gluten. Le gluten, en latin, ça veut dire « Colle » ! Il permettait donc d’avoir des pains aux pâtes moelleuses et élastiques. Essayez donc de faire un pain avec une farine de blé. Recommencez ensuite avec une farine de maïs. Vous voyez la différence ?

Et oui, la pâte se fend et lève difficilement. Il existe de très bon pains et galettes à base de farine de maïs, mais cela nécessitera une préparation différente, ou l’ajout d’une seconde farine.

Suite à ces découvertes, les farines contenant du gluten ont eu le succès auquel on s’attend. On a commencé à sélectionner les variétés à forte teneur en gluten. (Les grains des variétés riches en gluten tenaient plus fortement accrochées à l’épi).

Ensuite, la science s’est chargée du reste. Les races hybrides sont arrivées. On a créé des variétés de blés de plus en plus riches en gluten.

 

2 : Et l’intolérance, elle vient d’où ?

Avant, il arrivait souvent que les farines de blé par exemple (qui étaient chères) soient coupées avec d’autres substances. La proportion de gluten était donc tout à fait acceptable pour l’organisme.

Ensuite avec l’expansion de l’agriculture, plus besoin de couper ses farines = On a ingéré davantage de gluten.

La sélection par l’homme des variétés riches en gluten = On a ingéré davantage de gluten.

L’hybridation : On a ingéré encoooore davantage de gluten.

Ce qui au départ était supporté par l’organisme en petite quantité, est désormais difficilement supportable par certaines personnes. Mais pourquoi ?

Le gluten apparait à partir des protéines présentes dans certaines céréales : la gliadine et la glutenine. Ces deux protéines étant insoluble dans l’eau, elles se déroulent et s’agglomère lorsqu’on en ajoute et qu’on procède au pétrissage de la pâte : C’est la formation du réseau gluténique qui est très élastique.

On peut être sensible au gluten, sans y être intolérant. Dans ce cas, il ne résulte pas de séquelles, mais l’intestin, indisposé par la présence de gluten, produira des symptômes gênants : Nausées, douleurs, ballonnements, gaz, fatigue… identiques à certains symptômes d’un intestin irritable.

L’intolérance, elle, a plusieurs facteurs : Il y a tout d’abord un facteur de terrain (une prédisposition héréditaire dû à certains gènes), mais pas seulement. D’autres facteurs environnementaux comme de grands stress, des traumatismes physiques (opérations, maladies, accouchement…) peuvent en être déclencheur. Il en résulte une perméabilité intestinale trop « accueillante ». Les allergènes passent donc la barrière intestinales, provoques des inflammations, (Et à la longue, endommage les villosités de l’intestin*).

Enfin, dans le cas de la maladie cœliaque, le gluten ne s’arrête pas ici mais entre dans l’organisme qui va se défendre : c’est une maladie auto-immune. Les symptômes de la mise en marche des défenses naturelles sont variés : Eczéma, catarrhes, douleurs, nausées…

Le gluten est présent en différente quantité dans de nombreuses céréales. Le blé (froment) est le plus riche. Attention toutefois, les prolamines sont aussi présente dans le sarrasin, le riz, le quinoa par exemple (qui n’est pas une céréale même si on la cuisine comme telle). Elle peut (cela arrive) provoquer des réactions identiques, sur les personnes intolérantes ou souffrant de la maladie cœliaque. A vous donc de tester, si les différents aliments vous conviennent ou non.

*Les villosités sont des creux et des bosses qui tapissent l’intestin. Grâce à elles, l’intestin s’étend sur une surface incroyable ! Les villosités permettent une plus grande absorption des nutriments. Leur destruction entrainera une perte (conséquente) d’assimilation des nutriments.

En gros, voilà. Si vous avez des questions n’hésitez pas, j’y répondrais au plus vite.

Pour ceux qui ne sont pas partis en courant, (merci !) et voilà la recette.

 

Salade de boulgour au potimarron et raisins blonds
Salade de boulgour au potimarron et raisins blonds

 

Salade de boulgour au potimarron, raisins blonds et épinards

25 minutes – 2 personnes

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La liste de courses
  • 2 grammes de boulgour
  • 1/3 de potimarron
  • 1/2 échalote
  • 1 petite poignée de pignons de pin
  • 1 grosse poignée d’épinard frais
  • 1 petite poignée de raisins blonds
  • Un grand verre d’eau ou de bouillon
  • Une cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre, selon votre goût
Préparation
  1. Épluchez et coupez le potimarron en dés. Mettre à cuire à la vapeur ou à feu très doux. Les cubes doivent être tendre (environ 10 à 15 minutes).
  2. Ajoutez les raisins à la fin de cuisson, pour qu’ils gonflent un peu.
  3. Mettez à cuire votre boulgour. J’utilise du bouillon ou l’eau de cuisson du potimarron en général.
  4. Émincez très fin l’échalote et les épinards. Vous pouvez les conserver crus ou les faire blanchir très rapidement (5 minutes). Les fibres seront plus souples.
  5. Lorsque votre boulgour à un peu refroidi, ajouter y l’huile, le sel, le poivre, et remuez bien.
  6. Ajoutez ensuite les autres ingrédients.

Pour changer : Vous pouvez manger votre plat chaud ou froid !

 

Salade de boulgour au potimarron et raisins blonds
Salade de boulgour au potimarron et raisins blonds
Salade de boulgour au potimarron et raisins blonds
Salade de boulgour au potimarron et raisins blonds
Salade de boulgour au potimarron et raisins blonds
Salade de boulgour au potimarron et raisins blonds

 

Au passage, j’ai reçu une « nomination » de la part de Cécile (Son blog). N’hésitez pas à faire un tour chez elle, ça vaut le détour ! Tout d’abord merci, et ensuite, je vais essayer de faire ça bien 🙂

Je dois donc, pour commencer, avouer 11 choses sur moi.

1 : Je ne suis pas seulement gourmande, mais pire que ça. Je peux engloutir une quantité de nourriture astronomique, à partir du moment où ça me plait.

2 : En revanche, je préfère me passer de manger, si le repas ne me plait pas. (C’est pas bien !)

3 : J’ai toujours détesté les légumes, que je trouvais amers et fades. Merci la cantine et les légumes archi-cuits de maman (« oui-mais-papa-les-aimes-comme-ça »). J’ai commencé à les apprécier quand j’ai commencé à les cuisiner moi-même, avec mes goûts à  moi. Il y a cependant des irréductibles qu’on ne trouvera pas à ma table : Endives cuites et choux de Bruxelles !

4 : Chez moi, pas de télé ! Mais je peux passer des heures à regarder des émissions culinaires, lorsque je suis invitée, ou à l’hôtel.

5 : Avant de me tourner vers la naturopathie, j’ai passé un diplôme d’ingénieur informatique.

6 : Je suis très sensible à la météo : Grand soleil : Tout va bien / Temps pourri : C’est la déprime

7 : Je suis très sensible également aux phénomènes météorologiques : J’adore les orages, regarder les nuages, le vent, les grosses pluies violentes, la neige !

8 : J’ai horreur du téléphone. Toutes les excuses sont bonnes pour éviter de passer un coup de fil.

9 : Je ne supporte pas qu’on me touche / frôle les oreilles. Et j’ai même du mal à voir quelqu’un le faire sur lui même !

10 : Si je m’écoutais et que mon chien était plus sociable, je pense que j’aurais recueilli la totalité des chiens errants du monde. Plus tard je serais peut-être « La vielle femme aux chiens ».

11 : Je n’ai pas vraiment grandie. J’aime les dessins animés, les vêtements rigolos, les livres pour enfants, les jeux vidéo… Je n’ai d’ailleurs pas vraiment grandi d’un point de vue hauteur… Certains de mes vêtements sont en tailles 14 ans…

Ensuite, je dois répondre à 11 questions :

1.Qu’est ce que tu manges le matin ?

J’alterne lorsque c’est possible entre 2 petits déjeuner très différents :

– Flocons d’avoine, noix (Amandes, noix, noisettes, noix du Brésil…), banane, cannelle râpée, graines diverses (Le plus courant)

– Du (bon) pain, du fromage frais (et des œufs exceptionnellement)

Avec ça, je me fais généralement  un thé, ou je bois 5 minutes avant un grand verre d’eau.

2.Quel livre lis-tu en ce moment ?

L’alimentation ou la troisième médecine. (Seignalet)

3.Ton plus gros défaut ?

Une sensibilité vraiment TROP exacerbée… C’est fatiguant pour moi, et pour les autres.

3.Ton film préféré ?

La lignée des Harry Potter, The Game, Mommy.

4.L’odeur qui te rend dingue ?

Les croissants et le pain chaud.

5.Ton épice fétiche ?

Cannelle et curry indien. Impossible de trancher !

6.Ton activité favorite le dimanche ?

Faire la cuisine, et manger.

7. Ton dernier moment de “solitude” ?

Je ne me souviens pas de mon dernier moment de solitude mais l’épisode « Boulgour » situé plus haut m’a rappelé un grand moment, dans toute ma dignité. Ce fameux repas où j’ai découvert le boulgour, était le premier repas avec la famille de mon amoureux de l’époque. Et voilà son qui père apporte un grand plat plein de boulettes de viandes au boulgour, et me le tend poliment. Je prends mes couverts, et avec toute la dextérité dont je suis capable, en attrape une. J’approche de mon assiette et PLOUF, elle glisse pour tomber dans mon verre plein d’eau. Toute la famille éclaboussée, et moi, confondue en excuse et rouge cramoisie. Un grand moment.

8.Ton dernier achat “coup de cœur” ?

Un énième bonnet avec un gros pompon jaune.

9.Ta résolution pour 2016 ?

Mmmmmh, parler d’avantage !?

10.Si tu étais un animal tu serais … ?

Un raton laveur !

11. Si tu pouvais remonter le temps en quelle année irais-tu ? Et pourquoi ?

Fin 2014, juste pour profiter encore plus de cette année. <3

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Post Author: Laura

Naturopathe à Lyon. Alimentation saine, soins naturels, soigneuse d'hormones... J'aime la nature, les chiens, et manger (mais pas des chiens).

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